Après la lente maturation des raisins, la date de récolte est déterminée par dégustation des baies, choisie pour l’optimum d’expression du terroir et la qualité des tanins. Les vendanges sont effectuées manuellement, dans de petites caissettes de moins de 12 kg afin d’éviter tout écrasement des raisins, un tri est effectué par ciselage. Chaque parcelle est encuvée en moins d’une heure après récolte, par gravité, dans le respect de l’intégrité des baies. Chaque vigne est vinifiée séparément, trois parcelles, trois cuves…
Après une pré-fermentation à froid pour extraire le maximum de fruit, la fermentation démarre lentement, naturellement, sans apport de levures sélectionnées ; le travail d’extraction débute alors, avec douceur (délestages, remontages, pigeages doux), les phénomènes de diffusion sont privilégiés. La macération dure entre 3 et 5 semaines en fonction du millésime, les décuvages sont déterminés par la dégustation. Depuis 2013 a été réintroduite la vinification en grappes entières sur les Syrah et Serine pour renforcer la complexité, l’intensité du fruit et la fraîcheur.
L’élevage est un révélateur, un amplificateur, le vin s’élève, il grandit. Les vins d’Ad Fines sont élevés en futs bourguignons neufs, de un vin et de deux vins pour les Serines et les Cabernets Sauvignon, moins récents pour la Syrah, pendant une durée de 12 à 18 mois. Après assemblage, moment magique où se révèle l’âme de chaque millésime, les vins sont élevés en cuve pendant encore 5 mois avant mise en bouteille, pour que l’harmonie soit parfaite.
