Après une pré-fermentation à froid pour extraire le maximum de fruit, la fermentation démarre lentement, naturellement, sans apport de levures sélectionnées ; le travail d’extraction débute alors, avec douceur (délestages, remontages, pigeages doux), les phénomènes de diffusion sont privilégiés. La macération dure entre 3 et 5 semaines en fonction du millésime, les décuvages sont déterminés par la dégustation. Depuis 2013 a été réintroduite la vinification en grappes entières sur les Syrah et Serine pour renforcer la complexité, l’intensité du fruit et la fraîcheur.
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